Tìm hiểu về quá trình đường hóa trong sản xuất bia

Bia là một loại thức uống được nhiều người ưa chuộng, được sử dụng khá phổ biến và rộng rãi. Tuy nhiên chưa phải ai cũng biết về quy trình sản xuất bia như thế nào và quá trình đường hóa trong sản xuất bia. Hãy cùng ETECH5S tìm hiểu về quy trình để sản xuất bia.

1. Các chủng loại bia

• Bia Ale: loại bia này được sử dụng từ nấm men lên men nổi và lên men ở nhiệt độ khoảng 12-20oC (60-68oF). Bia Ale uống được chỉ trong vòng 3 tuần sau khi tiến hành quá trình lên men. Màu sắc của loại bia này thay đổi từ đục xám đến đen.
• Bia Lager: có thể lên men ở điều kiện lạnh. Quá trình chọn lọc tự nhiên đã giữ lại những chủng nấm men có khả năng lên men bia trong các hang lạnh. 
• Bia lên men tự nhiên: Chúng được lên men bởi các chủng nấm men dại sống ở 1 phần sông Zenne chảy qua Brussels và thường được gọi là bia Lambic
• Bia hỗn hợp: những loại bia này được pha trộn giữa bia lên men tự nhiên và bia ale hay Lager hoặc chúng là bia ale hoặc lager lên men bởi cả các chủng nấm men dại.

2. Quá trình đường hóa trong sản xuất bia

Đường hóa là một trong những quá trình trộn lẫn ngũ cốc đã nghiền (thường là ngũ cốc đã trải qua quá trình malt hóa) và đun nóng hỗn hợp này và chờ ở các vọng nhiệt độ nhất định để các enzymes trong malt phá vỡ tinh bột trong ngũ cốc thành đường mà chủ yếu là maltose. Đây cũng là quy trình đầu tiên trong quá trình sản xuất bia.

Khi tiến hành vào quá trình đường hóa trong sản xuất bia, ở nhiệt độ 40oC (104oF) hoạt hóa enzyme beta – glucanase sẽ giúp phá vỡ đi beta- glucana dính trong quá trình đường hóa, điều này làm dịch đường trở nên trong và dễ lọc hơn ở công đoạn tiếp theo. 

Nhiệt độ đường hóa ở 49-55oC (120-130oF) sẽ giúp hoạt hóa một số loại enzyme thủy phân protein, thủy phân đi các protein có thể gây đục cho bia và tạo ra các axit amin cần cho sự phát triển của nấm men. 

Lưu ý: Nếu việc thủy phân protein này diễn ra mãnh liệt, điều này sẽ khiến bia không được “tròn vị”. 

Tiếp tục làm tăng nhiệt độ 65-71oC (149-160oF) nhằm chuyển hóa tinh bột trong malt thành đường sẽ được sử dụng bởi nấm men ở các công đoạn sau. Thời gian chờ ở vọng nhiệt độ này càng lâu sẽ càng tạo ra những loại đường phân tử thấp, dễ lên men, trong trường hợp này sẽ tạo ra bia có vị bia nhạt hơn và hàm lượng cồn cao hơn. 

Cuối cùng nhiệt độ nồi đường hóa được nâng lên khoảng 75oC (165-170oF) – nhiệt độ kết thúc đường hóa để bất hoạt enzyme. Nước bổ sung có thể được phun vào bã malt để có thể chiết thêm đường.

Lưu ý: Để kiểm tra lượng đường trong quá trình này, các bạn có thể cần phải sử dụng một số thiết bị đo như khúc xạ kế đo đường trong sản xuất bia.

Trên đây là thông tin chi tiết quá trình đường hóa trong sản xuất bia, ETECH5S hy vọng đã giúp bạn có thêm thông tin về lĩnh vực này.